Cozinhar um ovo parece ser a coisa mais simples do mundo. No entanto isto está longe de ser verdade. É que na prática há várias formas de o fazermos. Se dúvida disto, saiba que os cientistas estudaram a forma de cozinhar um ovo perfeito e criaram uma nova receita que, segundo eles, optimiza o seu sabor e qualidade nutricional.
Cozinhar um ovo pode ser mais complicado do que pensa
Cozinhar um ovo é uma arte delicada porque a gema e a clara não cozinham à mesma temperatura. A gema começa a solidificar a 65 graus Celsius e a clara a 85C.
Para evitar acabar com um ovo cozido, os cozinheiros têm de escolher uma “temperatura de compromisso”, afirmam os autores de um estudo publicado na revista Communications Engineering.
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No caso de um ovo cozido – cozinhado durante 12 minutos a 100C – todas as partes do ovo têm uma temperatura final de 100C, muito acima da temperatura ideal de cozedura, especialmente a gema.
No caso do ovo que é cozinhado entre 60 e 70C, o ovo final está a uma temperatura de 65º. Mas se esta é a temperatura ideal para a gema, é demasiado baixa para que as proteínas da clara se colem.
Quanto ao ovo cozido, cozinhado durante seis minutos a 100ºC, os autores afirmam que a gema está mal cozida.
Os especialistas italianos em polímeros abordaram o problema simulando o processo com a ajuda de um software especial.
A solução, sugerem, é utilizar uma panela com água a ferver a 100 graus e outra com água a 30 graus e transferir o ovo de uma para a outra de dois em dois minutos, durante exatamente 32 minutos no total.
Cozedura em ciclos
Os autores testaram então este método de “cozedura em ciclos” e verificaram que tudo fica melhor.
A cozedura em ciclos também tem “mais vantagem sobre os métodos de cozedura convencionais em termos de conteúdo nutricional”, afirmam os autores.
A análise química mostrou que as gemas dos ovos cozinhados em ciclos continham mais polifenóis – micronutrientes saudáveis – do que os ovos cozidos.
No entanto por muito bonito que isto possa ser, é também trabalhoso. Já viu o que é utilizar duas panelas e andar a trocar os ovos entre elas? Pode ser interessante para fazer uma experiência agora para os fazer a toda a hora é pouco prático. De qualquer modo fica a dica.
