Cozinhar um ovo parece ser a coisa mais simples do mundo. No entanto isto está longe de ser verdade. É que na prática há várias formas de o fazermos. Se dúvida disto, saiba que os cientistas estudaram a forma de cozinhar um ovo perfeito e criaram uma nova receita que, segundo eles, optimiza o seu sabor e qualidade nutricional.
Cozinhar um ovo pode ser mais complicado do que pensa
Cozinhar um ovo é uma arte delicada porque a gema e a clara não cozinham à mesma temperatura. A gema começa a solidificar a 65 graus Celsius e a clara a 85C.
Para evitar acabar com um ovo cozido, os cozinheiros têm de escolher uma “temperatura de compromisso”, afirmam os autores de um estudo publicado na revista Communications Engineering.
No caso de um ovo cozido – cozinhado durante 12 minutos a 100C – todas as partes do ovo têm uma temperatura final de 100C, muito acima da temperatura ideal de cozedura, especialmente a gema.
No caso do ovo que é cozinhado entre 60 e 70C, o ovo final está a uma temperatura de 65º. Mas se esta é a temperatura ideal para a gema, é demasiado baixa para que as proteínas da clara se colem.
Quanto ao ovo cozido, cozinhado durante seis minutos a 100ºC, os autores afirmam que a gema está mal cozida.
Os especialistas italianos em polímeros abordaram o problema simulando o processo com a ajuda de um software especial.
A solução, sugerem, é utilizar uma panela com água a ferver a 100 graus e outra com água a 30 graus e transferir o ovo de uma para a outra de dois em dois minutos, durante exatamente 32 minutos no total.
Cozedura em ciclos
Os autores testaram então este método de “cozedura em ciclos” e verificaram que tudo fica melhor.
A cozedura em ciclos também tem “mais vantagem sobre os métodos de cozedura convencionais em termos de conteúdo nutricional”, afirmam os autores.
A análise química mostrou que as gemas dos ovos cozinhados em ciclos continham mais polifenóis – micronutrientes saudáveis – do que os ovos cozidos.
No entanto por muito bonito que isto possa ser, é também trabalhoso. Já viu o que é utilizar duas panelas e andar a trocar os ovos entre elas? Pode ser interessante para fazer uma experiência agora para os fazer a toda a hora é pouco prático. De qualquer modo fica a dica.
