Um novo estudo revela que o alho e a cebola contêm compostos que se podem converter em gorduras trans quando expostos a temperaturas de cozedura elevadas. Os ácidos gordos trans (AGT) contribuem significativamente para as doenças cardiovasculares. Estas gorduras nocivas podem acumular-se nas paredes das artérias, estreitando-as e aumentando o risco de ataques cardíacos.
Cozinhar com alho e cebola podem ser perigosos em determinadas situações
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que os AGT estão associados a mais de 278 000 mortes por ano a nível mundial. Para minimizar os riscos para a saúde, a OMS aconselha a limitar a ingestão de gorduras trans a menos de 1% do consumo diário total de energia.
As gorduras trans são normalmente encontradas em fast foods fritos e produtos processados como margarina, ghee, biscoitos e bolos. Em ambientes industriais, os AGT são criados principalmente durante a hidrogenação de óleos vegetais. Um processo que satura o óleo com hidrogénio. No entanto, a investigação mostra que as gorduras trans também se podem formar durante a cozedura doméstica em determinadas condições, sublinhando a necessidade de sensibilização e precaução na preparação das refeições.
Estudos indicam que os ácidos gordos insaturados (UFAs) podem sofrer uma reconfiguração molecular que os transforma em AGTs quando aquecidos a 150 °C ou mais.
Para explorar esta questão, uma equipa de investigação japonesa estudou e publicou online as conclusões a 27 de novembro de 2024. Isto na revista Food Research International.
Entretanto os investigadores começaram por avaliar os efeitos dos compostos de enxofre nos triacilgliceróis (TAGs) num sistema modelo utilizando reagentes. Depois, realizaram-se testes com ingredientes (alho, cebola, alho francês, couve, rábano e rebentos de brócolos) e óleos vegetais (soja e azeite) para simular processos de cozedura reais.
A equipa também avaliou o papel dos antioxidantes, como o α-tocoferol, na redução da isomerização de UFAs em triglicéridos como a trioleína e a trilinoleína.
Entretanto o estudo revelou que os compostos de enxofre promovem significativamente a trans-isomerização induzida pelo calor de UFAs em óleos vegetais. Especialmente quando as temperaturas de cozedura são superiores a 140°C. Assim a adição de antioxidantes reduziu significativamente a promoção da isomerização de UFAs por isotiocianatos. No entanto pouco fez para inibir a promoção da isomerização por polissulfuretos. Isto explica que a cozedura de legumes ricos em polissulfuretos, como o alho e a cebola, em óleo vegetal a altas temperaturas pode gerar AGT. De facto, este estudo demonstrou que o alho e as cebolas promovem significativamente a trans-isomerização de UFAs.
Em condições normais de cozedura, embora não seja necessária uma precaução excessiva, é importante reconhecer que cozinhar com ingredientes ricos em compostos de enxofre pode aumentar o risco de ingestão de gorduras trans.
