Porque é que a comida sabe sempre diferente no avião? A ciência explica

Já todos sentimos: a massa que em casa seria deliciosa parece sem sabor, o sumo sabe estranho e até o café perde força. Mas porquê? Afinal, a comida sabe sempre diferente quando estamos num avião. E não, não é apenas sugestão psicológica. A ciência tem respostas muito concretas.

O ambiente muda o teu paladar

Num avião a voar a 10 mil metros de altitude, o ambiente não é o mesmo que numa sala de jantar.

• A pressão atmosférica cai.
• O ar é muito mais seco (a humidade pode ser inferior a 15%).
• O ruído constante dos motores cria um fundo sonoro que o nosso cérebro precisa de processar.

Tudo isto em conjunto altera a forma como percecionamos sabores e aromas.

Menos doçura, menos salgado

Estudos da Lufthansa e de universidades associadas concluíram que, em voo, a perceção de doce e salgado diminui até 30%. Ou seja, pratos preparados em terra parecem “sem tempero” quando servidos a bordo.

É por isso que as companhias aéreas ajustam as receitas: refeições mais condimentadas e salgadas do que o normal, para que no ar tenham sabor “equilibrado”.

O nariz também tem culpa

Grande parte do sabor não vem da língua, mas sim do olfato. Em cabines pressurizadas e com ar seco, as nossas mucosas ficam ressecadas. O resultado? Perdemos parte da capacidade de detetar aromas. É como comer com o nariz tapado.

É também por isso que alimentos muito aromáticos, como caril ou especiarias fortes, continuam a saber bem em voo. Eles conseguem vencer as limitações do olfato ressequido.

O som altera o sabor

Outro fator curioso é o ruído constante. O barulho dos motores atinge facilmente 85 decibéis. O cérebro, ocupado a filtrar este som, dedica menos atenção aos estímulos do paladar. Resultado: a comida parece ainda mais sem graça.

Há até estudos que mostram que sons agudos reforçam a perceção de doce, enquanto sons graves destacam o amargo. No avião, o “grave” domina, tornando vinhos e cafés mais amargos do que seriam em terra.

Por que os tomates e o sumo de tomate são reis a bordo

Alguns alimentos escapam a esta regra. Um exemplo famoso é o sumo de tomate, que em terra poucas pessoas bebem, mas no ar é um sucesso. A razão? O umami (o chamado “quinto sabor”) não perde intensidade com a pressão e o ruído. Por isso, pratos com tomate, cogumelos ou queijos curados continuam a saber intensos em altitude.

O que as companhias fazem para compensar

Para evitar que a experiência seja insonsa, muitas companhias aéreas recorrem a estratégias próprias:

• Mais especiarias e condimentos: gengibre, caril, pimenta, molho de soja.
• Bebidas fortes em umami: sumo de tomate, caldos, queijos.
• Texturas contrastantes: crocantes que não dependem apenas do sabor.

Ainda assim, por mais que ajustem as receitas, o ambiente da cabine nunca deixará de alterar a perceção do sabor.

Da próxima vez que sentires que o frango parece insonso ou que o vinho não sabe como devia, lembra-te: não é culpa do cozinheiro. É a pressão, o ruído e o ar seco que transformam a tua boca num laboratório diferente.